Перейти к содержимому


Фотография
- - - - -

Использование дрожжей


  • Авторизуйтесь для ответа в теме
В этой теме нет ответов

#1 Df

Df

    Антиэлита

  • Жильцы
  • PipPipPipPipPipPipPipPip
  • 3 810 сообщений
  • 217 тем
  • Регистрация:11 Окт 2007
  • Пол:Мужчина
  • Город:Колыбель космонавтики

Отправлено 24 Май 2016 - 21:51

Когда я начал заниматься пивоварением и стал изучать информацию по использованию дрожжей, то столкнулся с тем, что информации очень много и она зачастую противоречива. Поэтому в этой теме я попытаюсь систематизировать все, что знаю о дрожжах. Ну а если кто-то поделится собственным опытом, или укажет на ошибки - будет вообще замечательно.

 

Итак, какие дрожжи и как можно использовать для сбраживания пива?

 

Сухие дрожжи из фирменного пакета

 

Сухие дрожжи можно использовать только из фирменной упаковки. Фасованные - нельзя. Исключение - если фасовались самостоятельно, с соблюдением всех мер предосторожности.

Как использовать? Есть два варианта.

 

Без стартера:

 

1. Стерилизовать стеклянную банку при помощи приблуды для засолки овощей.

2. Вскипятить воду, налить в банку 100-200 мл, банку закрыть пищевой фольгой, зафиксировать резинкой.

3. Охладить банку до комнатной температуры

4. Протереть спиртом или водкой пакетик с дрожжами  и ножницы

5. Вскрыть пакет, открыть на банке фольгу, рассыпать дрожжи по поверхности воды не взбалтывая,  закрыть фольгой

6. Через 15 мин. интенсивно взболтать, оставить еще минут на 40-60

7. Еще раз интенсивно взболтать в течение 3-5 минут, влить в бродильню с готовым суслом

 

Со стартером:

 

Пункты 1-6 те же, дальше отличие:

7. К этому моменту должно быть готово светлое стерильное (прокипяченное и охлажденное) сусло плотностью около 10%. Где брать сусло? Запасти от предыдущей партии, или развести и прокипятить в воде сухой экстракт. Сусла должно быть около 500 мл

8. Взболтать дрожжи и влить в сусло. Закрыть фольгой, фиксировать резинкой не надо (должен оставаться доступ воздуха). Оставить на сутки при комнатной температуре, как только попадется банка на глаза - интенсивно встряхивать в течение 2-3 минут

9. Через сутки влить в бродильню с готовым суслом

 

В чем преимущество стартера?

 

1. Если вдруг дрожжи окажутся дохлые (такое крайне редко, но случается), это будет видно по стартеру - не будет брожения. Лучше испортить 0,5 л стартера, чем 25 л сусла.

2. В стартере дрожжи "заводятся", начинают размножаться и приходят в полную боевую готовность. В бродильню они попадают в стадии пиковой активности и сразу приступают к делу. Это минимизирует шанс появления в бродильне "левой" живности. Наши "бодрые" дрожжи их просто задавят интеллектом ))

 

Дрожжевой осадок от предыдущего брожения

 

Вот дрожжи внесены в бродильню, они там на славу потрудились, сожрали все сахара, отдали алкоголь и легли на дно спать. По факту это - здоровая популяция молодых дрожжей, которые нам могут пригодиться, если подойти к делу с умом. Вот как мы поступим:

 

1.После розлива пива по бутылкам (если не используется вторичка) или на вторичку на дне бродильни остается слегка прикрытый пивом дрожжевой осадок

2. Вливаем в бродильню 0,5 л прокипяченой и охлажденной воды, тщательно трясем. Дрожжи лежат на дне плотным слоем, надо чтобы они рассуспензились

3. Полученную муть переливаем в банку (конечно же стерильную!!). Банку накрываем фольгой, фиксируем резинкой, оставляем в покое на час

4. Через час взвесь в банке поделится на три слоя. Сверху - чистый слой жидкости, снизу - осадок всякой дряни (остатки бруха, хмеля, прочий мусор), а посередине - широкий слой бодрых дрожжей

5. Включаем газовую плиту на всю мощность. Надеваем медицинскую маску, медицинские перчатки, протираем руки спиртом.

6. На столешнице (ее тоже надо протереть спиртом) возле газовой плиты ставим 2-3 стерильных контейнера для анализов, берем шприц 20 кубиков, открываем первый контейнер, суем шприц в середину банки, набираем, переносим в контейнер. Повторять до заполняемости контейнера. И так наполняем все контейнеры

7. В итоге имеем несколько порций здоровых дрожжей. Ставим их в холодильник. Там они могут храниться... тут источники разнятся. Все говорят, что до двух недель мутаций не будет. Я использовал дрожжи, хранившиеся 2 месяца - все было ок. Кто-то и через полгода использовал. 

8. Как использовать - за сутки перед варкой достать из холодильника, согреть до комнатной температуры, встрясти как следует и... дальше см. пункт "Со стартером".

 

Понятно, что после следующего брожения можно опять отобрать таким макаром дрожжи. Но надо иметь в виду, что с каждым разом дрожжи хоть немного, но мутируют. Не рекомендуется использовать более 5 генерации дрожжей.

 

Плюсы метода:

 

1. Дрожжи более активные, чем в сухом варианте

2. Халява!! Дрожжи получаются по факту бесплатными (не считая затрат на контейнеры и шприцы)

 

Минусы метода:

 

1. Довольно ограниченный срок хранения. За пару месяцев надо дрожжи использовать

2. При интенсивных варках холодильник очень быстро наполнится кучей контейнеров с разными штаммами и сроками годности. Вторая половина может выразить недовольство )

 

Жидкие дрожжи (для продвинутых пользователей)

 

По мнению всех маститых пивоваров, жидкие дрожжи гораздо гораздее сухих. И бродят лучше, и вкус прекраснее, и т. д. И немаловажный момент - у жидких дрожжей намного богаче ассортимент. Вот, например, Кельш можно сделать только на дрожжах, предназначенных для Кельша. И т. д. 

 

Но с жидкими дрожжами есть одна проблема. Они производятся только в забугорье и плохо переносят транспортировку. При этом у них заоблачная цена. Для сравнения, сейчас сухой пакетик дрожжей на 25 л сусла стоит около 300 руб., пакет жидких на тот же объем будет стоить примерно 2 000 руб.

 

Естественно, что при таких раскладах если вдруг вы стали счастливым обладателем живой культуры жидких дрожжей очень хочется "разделить" их на как можно больше варок. При этом не ограничиваясь сроком хранения, как в предыдущем примере. В домашних условиях для этого есть два возможных пути:

 

1. Выращивание чистой культуры дрожжей (пробирки, чашки Петри, агар и прочие радости)

2. Заморозка дрожжей в глицерине

 

До п.1 я еще не дорос, а вот п. 2 оказался вполне по силам. Итак, что мы делаем:

 

1. Берем жидкие дрожжи, выливаем их в стерильный контейнер и размешиваем с глицерином примерно 1:1. Глицерин берем в аптеке

2. Набираем взвесь в 5 мл шприцы. Набор производить без иглы, потом закрыть иглой и колпачком

3. Положить шприцы на сутки в холодильник

4. Через сутки убрать шприцы в морозильник

 

Почему нельзя просто заморозить дрожжи? Потому что лед разорвет клеточную структуру дрожжей и они погибнут. Глицерин убирает влагу и сохраняет дрожжевую клетку.


  • 0

Видеоуроки по программированию. http://www.youtube.com/user/Defazze





Количество пользователей, читающих эту тему: 0

0 пользователей, 0 гостей, 0 анонимных